蜜蜂在开始酿蜜时会先寻找到一朵花，然后采集一些花蜜。许多植物用花蜜来吸引昆虫（蜜蜂、黄蜂、蝴蝶等等）在花朵上驻足。在采集花蜜的过程中，昆虫将花粉粒从一朵花传到另一朵花上，从而完成了对花的授粉。

大多数花蜜类似于糖浆——与水混合到一起的蔗糖。花蜜可能还含有其他有益物质。酿造蜂蜜时，会发生以下两件事：

• 蜜蜂产生的酶将蔗糖（一种双糖）转化为葡萄糖和果糖（单糖）。请看食物常识知多少一文中对食品酶和糖类的讨论。

• 大部分水分要蒸发掉，在蜂蜜中只留下大约18%的水分。

酶的详细催化过程如下：

一种叫做转化酶的酶将大部分蔗糖转化为两种六碳糖：葡萄糖和果糖。少量葡萄糖受到另一种酶（葡萄糖氧化酶）的作用，转化为葡糖酸和过氧化氢。葡糖酸使蜂蜜成为了一种pH值较低的酸性介质，这种介质不适于细菌、霉菌和真菌等我们称之为微生物的生物生存，而过氧化氢则在蜂蜜成熟或被稀释为幼虫的食物时对这些生物进行近距离防御。蜜蜂还会减少花蜜中的水分，这会使花蜜的渗透压变高，从而防止微生物滋生。

此网页中对脱水过程做出了详细描述：

物理变化涉及水分的去除，这一过程通过以下步骤完成：蜜蜂在口器中对花蜜进行外部处理，接下来将小滴的花蜜置于蜂巢上侧，然后扇动翅膀来促进空气的流通从而带走多余的水分。

这样便使蜂蜜成为了一种非常不易变质的食品。它对霉菌、真菌和其他细菌具有天然抵抗力，即使它没有放在冰箱里保存，也能保质多年！

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